สำหรับผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่อยากให้ธุรกิจร้านอาหารเติบโตอย่างยั่งยืน สิ่งแรกที่ต้องทำความเข้าใจอย่างละเอียดก็คือสิ่งที่เรียกว่า Food Cost โดนในบทความนี้ FlowAccount จะมาอธิบายว่า Food Cost คืออะไร และจะมีวิธีบริหารจัดการอย่างไรไม่ให้ร้านอาหารของคุณมีต้นทุนบานปลายจนกินกำไรของร้านไปเสียหมด
Food Cost คืออะไร ?
Food Cost คือ ต้นทุนของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในการทำอาหารหนึ่งจาน เมื่อนำมาเปรียบเทียบกับราคาขายของอาหารจานนั้น โดยปกติแล้วในวงการธุรกิจร้านอาหารจะนิยมคิดคำนวณ Food Cost ออกมาในรูปแบบของ "เปอร์เซ็นต์ (%)" เพื่อให้ง่ายต่อการประเมินสถานการณ์และตั้งราคาขาย
สูตรการคำนวณ Food Cost พื้นฐานสำหรับธุรกิจร้านอาหาร
(ต้นทุนวัตถุดิบรวมต่อจาน ÷ ราคาขายต่อจาน) x 100 = เปอร์เซ็นต์ Food Cost
ตัวอย่างเช่น เมนูข้าวกะเพราหมูสับไข่ดาว 1 จาน มีต้นทุนค่าหมูสับ ไข่ ใบกะเพรา เครื่องปรุง และข้าวสวย รวมแล้วอยู่ที่ 25 บาท หากร้านตั้งราคาขายไว้ที่ 80 บาท เมื่อนำมาเข้าสูตรคำนวณ (25 ÷ 80) x 100 จะเท่ากับ 31.25% ซึ่งหมายความว่าเมนูนี้มี Food Cost อยู่ที่ 31.25% นั่นเอง
โดยทั่วไปแล้ว สัดส่วน Food Cost คือ สิ่งที่ควรควบคุมให้อยู่ในระดับ 25% - 35% ของราคาขาย (ขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร) หากเปอร์เซ็นต์นี้สูงเกินไป แปลว่าต้นทุนวัตถุดิบของคุณกำลังสูงจนเบียดบังสัดส่วนกำไร และอาจทำให้ร้านเกิดภาวะขาดทุนได้ในระยะยาว
ทำไมการบริหาร Food Cost ถึงสำคัญต่อธุรกิจร้านอาหาร ?
ร้านอาหารหลายร้านที่ดูเหมือนจะขายดี มีการทำการตลาดร้านอาหารต่อเนื่อง มีลูกค้าต่อคิวแน่น แต่สุดท้ายกลับไม่มีกำไรจนต้องปิดตัวลง มักมีสาเหตุหลักมาจากการละเลยการบริหาร Food Cost ลองมาดูกันว่าทำไมการคุมต้นทุนวัตถุดิบจึงเปรียบเสมือนหัวใจสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร
- ช่วยให้ตั้งราคาขายได้อย่างแม่นยำ: การรู้ต้นทุนต่อจานที่แท้จริง จะช่วยให้คุณตั้งราคาอาหารได้อย่างสมเหตุสมผล ไม่ถูกเกินไปจนร้านขาดทุน และไม่แพงเกินไปจนลูกค้ารู้สึกไม่คุ้มค่า พร้อมทั้งช่วยรักษาสัดส่วนกำไร (Profit Margin) ได้อย่างสม่ำเสมอ
- รักษาสภาพคล่องของกระแสเงินสด (Cash Flow): การบริหาร Food Cost ที่ดีจะเชื่อมโยงไปถึงการสั่งซื้อวัตถุดิบที่พอดีกับยอดขาย ช่วยป้องกันปัญหา "เงินจม" ไปกับของในตู้เย็น ทำให้ร้านมีเงินสดหมุนเวียนไปใช้จ่ายในส่วนอื่น เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ หรือค่าจ้างพนักงานได้อย่างคล่องตัว
- ลดปัญหาวัตถุดิบเหลือทิ้ง: เมื่อควบคุมต้นทุนอย่างเป็นระบบ ร้านจะสามารถลดปริมาณวัตถุดิบที่เน่าเสียหรือหมดอายุคาสต๊อกได้ ซึ่งของเสียเหล่านี้คือรอยรั่วไหลที่ทำให้ร้านสูญเสียเงินไปแบบฟรีๆ
- รักษามาตรฐานของรสชาติและปริมาณ: การคุม Food Cost บังคับให้ร้านต้องมีสูตรมาตรฐาน ทำให้ลูกค้ามั่นใจได้ว่า ไม่ว่าจะมากินกี่ครั้ง รสชาติและปริมาณที่ได้รับก็จะยังคงที่เหมือนเดิม ช่วยสร้างฐานลูกค้าประจำในระยะยาว
- มีงบประมาณไปทำโปรโมชันสู้คู่แข่ง: ถ้าร้านสามารถกดต้นทุนวัตถุดิบให้ต่ำลงได้โดยที่คุณภาพยังเท่าเดิม ร้านก็จะมีส่วนต่างกำไรที่กว้างขึ้น สามารถนำงบก้อนนี้ไปทำการตลาดร้านอาหาร เช่น ทำส่วนลด จัดโปรโมชันเดลิเวอรี หรือยิงแอดโฆษณาเพื่อดึงดูดลูกค้าใหม่ ๆ ได้
5 เทคนิคบริหารต้นทุน (Food Cost) ให้ร้านอาหารมีกำไร มีอะไรบ้าง?
เมื่อทราบแล้วว่า Food Cost คืออะไร ลำดับต่อไปคือการหาวิธีควบคุมตัวเลขนี้ให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน นี่คือ 5 เทคนิคที่ร้านอาหารมืออาชีพนำไปใช้แล้วเห็นผลลัพธ์จริง
1. ทำสูตรอาหารให้เป็นมาตรฐานของร้าน
จุดเริ่มต้นของการคุมต้นทุนที่เกิดความผิดพลาดมากที่สุดคือการใช้ระบบ "กะปริมาณเอาเอง" ของคนทำอาหาร ดังนั้นร้านอาหารที่ดีต้องมีการทำสูตรมาตรฐานหรือ Standard Recipe ซึ่งต้องมีการชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบทุกชนิดที่ใส่ลงไปในแต่ละเมนูอย่างชัดเจน เพื่อให้คำนวณต้นทุนต่อจานได้อย่างแม่นยำ และยังช่วยรักษามาตรฐานรสชาติให้คงที่ทุกครั้งที่ลูกค้ามารับประทาน (ใช้หลักการเดียวกันกับการทำแฟรนไชส์ร้านอาหาร)
2. จัดการสต๊อกวัตถุดิบด้วยระบบ FIFO (First-In, First-Out)
ในการทำร้านอาหารนั้นการมีของสดที่เน่าเสียคือต้นทุนที่สูญเปล่า การจัดระเบียบสต็อกวัตถุดิบโดยใช้หลักการที่เรียกว่า First In First Out หรือ FIFO คือการนำวัตถุดิบที่ซื้อมาก่อน หรือใกล้หมดอายุมาวางไว้ด้านหน้าเพื่อหยิบใช้ก่อนเสมอ วิธีนี้จะช่วยลดปัญหาของสดหมดอายุคาสต๊อก ซึ่งเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้ Food Cost พุ่งสูงขึ้นโดยไม่รู้ตัว
3. วิเคราะห์เมนูของร้านทุก ๆ 3-6 เดือน
เจ้าของร้านอาหารควรหมั่นตรวจสอบยอดขายและต้นทุนของแต่ละเมนูเป็นประจำ เมนูไหนที่ต้นทุนสูงแต่ยอดขายน้อย อาจจะต้องพิจารณาปรับสูตร ขึ้นราคา หรือนำออกจากเมนูไปเลย ในขณะที่เมนูไหนต้นทุนต่ำ (Food Cost น้อย) แต่ลูกค้าสั่งเยอะ (ขายดี) ก็ควรผลักดันและจัดโปรโมชันเพื่อทำกำไรให้ร้านมากยิ่งขึ้น
ซึ่งถ้าร้านอาหารร้านใด ที่มีการจัดการด้วยระบบ POS (เช่น Wongnai POS) อยู่แล้ว ก็จะสามารถรู้ได้เลยว่าเมนูไหนขายดีที่สุด มียอดขายต่อเดือนที่กี่จาน
4. ตรวจสอบของเสียในร้าน
ของเสียในร้านอาหารไม่ได้มีแค่วัตถุดิบที่หมดอายุ แต่ยังรวมถึงอาหารที่ทำผิดสูตร อาหารที่ลูกค้าตีกลับ หรือวัตถุดิบที่ถูกตัดแต่งทิ้งมากเกินไป การมีสมุดจดบันทึกของเสียในแต่ละวัน จะช่วยให้เจ้าของร้านมองเห็นรอยรั่วไหลของต้นทุน และสามารถเข้าไปแก้ปัญหาที่ต้นเหตุกับพนักงานในครัวได้อย่างตรงจุด
5. วางแผนการสั่งซื้อและต่อรองราคากับ Supplier
ราคาวัตถุดิบในตลาดมีการผันผวนตลอดเวลา การหาแหล่งวัตถุดิบที่เชื่อถือได้ หรือการเจรจาต่อรองราคากับ Supplier ประจำเพื่อขอส่วนลดในการสั่งซื้อจำนวนมาก จะช่วยลดต้นทุนตั้งต้นลงได้มาก นอกจากนี้ การเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาทำเป็นเมนูพิเศษ ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีลด Food Cost ที่ได้ผลดีและกำลังเป็นที่นิยมของร้านอาหารเครือใหญ่ ๆ ในปัจจุบัน
ถึงเวลาบริหารธุรกิจร้านอาหารของคุณ ให้เป๊ะยิ่งขึ้น ด้วยโซลูชันจาก FlowAccount
เพื่อยกระดับการบริหารร้านอาหารให้เป็นระบบและเป็นมืออาชีพมากยิ่งขึ้น FlowAccount ได้ผนึกกำลังกับธนาคารทีทีบีเปิดตัว "โซลูชันครบวงจรสำหรับธุรกิจร้านอาหาร" ที่ออกแบบมาเพื่อแก้ Pain Point ของผู้ประกอบการ SME ธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ
ด้วยการผสานจุดแข็งของ FlowAccount, Wongnai POS, ธนาคารทีทีบี และ Skooldio เข้าไว้ด้วยกัน โซลูชันนี้จะช่วยให้การจัดการหลังบ้านของคุณเป็นเรื่องง่ายขึ้น พร้อมฟีเจอร์ที่ออกแบบมาเพื่อเจ้าของธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะเช่น
- เชื่อมต่อยอดขายอัตโนมัติ: ข้อมูลการขายและออเดอร์จากหน้าร้าน (Wongnai POS) จะถูกส่งตรงเข้าสู่ระบบบัญชีของ FlowAccount โดยอัตโนมัติ ไม่ต้องมานั่งคีย์ตัวเลขซ้ำใหม่ให้ปวดหัว
- มีฟีเจอร์กระทบยอดธนาคาร (Bank Reconciliation): หมดปัญหาเงินขาดเงินเกิน ด้วยการเชื่อมต่อกับธนาคาร ttb ช่วยจับคู่ยอดเงินโอนเข้ากับบิลยอดขายให้แบบอัตโนมัติ ไม่ต้องมานั่งเช็กสลิปทีละใบ
- รู้กำไร-ขาดทุนที่แท้จริงแบบ Real-time: ระบบจะสรุปรายรับและรายจ่ายทั้งหมดให้คุณเห็นภาพรวม ช่วยให้คุณนำข้อมูลไปวิเคราะห์ต้นทุน Food Cost และวางแผนกลยุทธ์โปรโมชันได้อย่างแม่นยำ
About Author
Content & SEO Marketer ที่ชื่นชอบเรื่องการตลาดและกำลังสนใจเรื่อง People Management อย่างหนัก เชื่อว่าการพัฒนาตัวเองเริ่มต้นได้ด้วยการอ่าน
