ธุรกิจร้านอาหารอาจเป็นธุรกิจในฝันของใครหลายคน ที่รักในการรังสรรค์ของอร่อย และรักงานบริการ แต่แค่มีใจรักในการทำอาหารเพียงอย่างเดียว ก็อาจยังไม่พอหากคิดจะเป็นเจ้าของร้านอาหารอร่อยสักร้าน 

ร้านอาหารขนาดเล็กที่ประสบความสำเร็จและมีกำไรในระยะยาว ต้องมีส่วนผสมที่ลงตัวอย่าง เมนูซิกเนเจอร์ แม่ครัวฝีมือดี พนักงานที่น่ารัก และที่สำคัญที่สุดคือ ความรู้ “ทางบัญชี” ที่ช่วยเราบริหารจัดการร้านให้มีกำไร 

ลักษณะเด่นของธุรกิจร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารเป็นการผสมผสานระหว่างธุรกิจผลิต (ปรุงอาหาร) และบริการเข้าด้วยกันอย่างลงตัว 

แต่ไม่ว่าเราจะขายลูกชิ้นปิ้ง ก๋วยเตี๋ยว โตเกียว หรือราเม็ง (แหม่…ชักรู้สึกหิวละตอนนี้) ก็จะมีกระบวนการของธุรกิจคล้ายๆ กันแบบนี้ 

เปิดร้านอาหารเล็กๆ ต้องทำบัญชีอะไรบ้าง

หากเราไปจ่ายตลาด ทำอาหาร แล้วเก็บเงิน รู้ไหมว่าในทุกขั้นตอนนั้นมี “เรื่องบัญชี” ซ่อนอยู่ด้วย 

จ่ายตลาด 

ถ้าเราเริ่มทำร้านอาหารเล็กๆ ก็อาจจ่ายตลาดวันต่อวันเป็นเงินสด แต่ถ้าเป็นร้านใหญ่ๆ ต้องซื้อของทีละเยอะๆ พ่อค้าแม่ค้าก็จะนำวัตถุดิบมาส่งตรงถึงหน้าร้านให้เราเลย กรณีนี้ เรามักได้รับเครดิต อาจจะจ่ายเงินเป็นรายอาทิตย์หรือรายเดือนแล้วแต่ตกลง การทำบัญชีเองก็ต้องมีการจดบันทึกการซื้อวัตถุดิบและคุมสต็อกสินค้าควบคู่กันไป

ปรุงอาหาร

แม้จะเป็นช่วงเวลาสั้นๆ แต่ถ้าต้องควบคุมต้นทุนให้ดีว่า ออร์เดอร์ที่รับมาแล้ว เราตัดสต็อกวัตถุดิบครบถ้วนตามเมนูที่วางไว้ไหม และที่สำคัญ เราต้องรู้ด้วยว่า แต่ละเมนูอาหารที่ทำออกไปให้ลูกค้านั้นมีต้นทุนต่อจานเท่าไร

เสิร์ฟอาหาร หรือส่งอาหาร

ถ้ามีหน้าร้าน พนักงานจะทำหน้าที่เสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าตามโต๊ะและดูแลร้านให้สะอาดเรียบร้อย แต่ถ้าไม่มีหน้าร้าน หันมาทำแบบเดลิเวอรี เราก็จะมีค่าขนส่งเพิ่มขึ้นจากเงินเดือนพนักงาน ซึ่งเราก็จำเป็นต้องจดบันทึกบัญชีทุกครั้งด้วยนะ

เก็บเงิน

ในวันหนึ่งๆ ร้านอาหารมักได้รับเงินจำนวนน้อยๆ แต่รับหลายครั้งต่อวัน ฉะนั้น ตอนคิดเงินลูกค้า ก็ต้องรอบคอบ ว่าคิดตามออร์เดอร์ครบไหม และตกเย็นทุกครั้งควรต้องเช็กเงินในเก๊ะด้วย ว่าได้รับเงินครบหรือเปล่า 

ทั้งหมดที่เล่ามาเป็นเพียงแค่เรื่องสำคัญที่มีบัญชีมาเกี่ยวข้อง ซึ่งอาจทำให้เราเสียเวลามาก หากไม่มีโปรแกรมบัญชี ร้านอาหารมาช่วย เพราะเจ้าของร้านอาหารจะต้องบริหารทั้งสต็อกวัตถุดิบ การตัดสต็อกเมื่อเบิกใช้งาน การควบคุมค่าใช้จ่ายต่างๆ ในร้าน และการออกใบเสร็จรับเงินให้กับลูกค้า

ลองดู โปรแกรมบัญชี เชื่อมต่อระบบ POS ว่าช่วยทำบัญชีร้านอาหารอะไรให้บ้าง 

ปัญหาที่พบบ่อยของคนทำธุรกิจร้านอาหาร

ปัญหายอดฮิตของเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร มักจะหนีไม่พ้น 3 เรื่องนี้

1. บริหารวัตถุดิบ

เนื้อหมู เนื้อไก่ ผักสด เครื่องแกง ทั้งหมดนี้เป็น “วัตถุดิบ” ในการปรุงอาหารจานพิเศษ ปัญหาของร้านอาหารส่วนใหญ่มักบริหารวัตถุดิบเหล่านี้ได้ไม่ดีพอ เช่น ซื้อเยอะเกินไป ใช้ไม่ทันวันหมดอายุ หรือของเน่าเสียก่อน ทำให้ปลายอาทิตย์ต้องทิ้งของไปบ้างละ หรือของหายไม่รู้ตัว เพราะให้ลูกค้าเยอะเกินไป หรือโดยขโมยไปบ้างละ หรือของหมดก่อน ลูกค้าเลยอดกินบ้างละ

เรื่องปวดหัวทั้งหมดนี้จะแก้ปัญหาได้ก็ต่อเมื่อเราทำสต็อกสินค้าวัตถุดิบ ตรวจนับเป็นประจำ และวิเคราะห์ความต้องการสินค้าว่าลูกค้าชอบเมนูอะไรจากร้านเราอย่างสม่ำเสมอ 

2. ต้นทุนคงที่

ต้นทุนคงที่เป็นอีกหนึ่งปัญหาหลักที่เจ้าของร้านอาหารต้องแบกรับ เพราะไม่ว่าจะขายแย่ขนาดไหน หรือขายดีเท่าไร เราก็ต้องมีต้นทุนเกิดขึ้นทุกเดือนแบบสม่ำเสมอ 

ตัวอย่างต้นทุนคงที่ เช่น

• ค่าเช่าร้าน
• เงินเดือนพนักงาน
• ค่าเสื่อมราคาร้าน

ถ้าไม่จดบัญชีไว้ หรือถ้าไม่เคยรู้เลยว่าต้นทุนคงที่ของร้านเรามีอะไรบ้าง ก็จะทำให้… 

3. เงินหาย

ปัญหาเงินหาย เกิดได้จากหลายสาเหตุ ตั้งแต่คิดเงินลูกค้าไม่ครบ ทอนเงินเกิน รับเงินมาแล้วไม่เข้าเก๊ะ หรือไม่ได้กระทบเงินสดทุกวัน และยิ่งถ้าเป็นร้านอาหารที่ไม่มี ระบบ POS เชื่อมต่อกับระบบบัญชี ก็ยิ่งจะมีปัญหาเงินหายระหว่างทางได้มากยิ่งขึ้น เพราะเราไม่อาจมั่นใจได้ว่าทุกออร์เดอร์ที่ขายให้ลูกค้ามีการจดบันทึกบัญชีไว้ และตรวจเช็กกับเงินในเก๊ะ หรือ Bank Statement อย่างเป็นระบบหรือไม่

โดยสรุปแล้ว แม้ธุรกิจร้านอาหารหัวใจสำคัญจะอยู่ที่การทำอาหารให้อร่อย บริการลูกค้าดีแล้ว อีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือ การเข้าใจกระบวนการทำธุรกิจแล้วเชื่อมโยงกับ “เรื่องบัญชี” ให้ไปพร้อมๆ กันอย่างกลมกล่อม 

เพราะความสุขของเจ้าของร้าน คงไม่ได้มีแค่รอยยิ้มที่ได้เห็นลูกค้าได้กินอาหารอร่อย แต่ยังมี “กำไร” จากธุรกิจที่เราคาดหวังจาก “ความอร่อย” ด้วยเช่นกัน